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2017年11月10日 星期五

為什麼你要戒掉垃圾食物?

作者:沈士強醫師




先說結論:

你以為你喜歡吃垃圾食物,其實你是被大公司設計了。

垃圾食物好吃的原因:被科學化設計的極樂點和連續技。糖讓你愉悅,脂肪提供濃厚口感,鹽則是放大味蕾。讓你不會膩,所以一口接一口,肥胖跟著走。

以下是「糖脂肪鹽:食品工業誘人上癮的三詭計」一書的摘要。這本書是普立茲獎記者,報導美國加工食品業,如何吸引大眾狂吃垃圾食物的套路。

愛吃垃圾食物是生物本能,不是意志力可以控制的


◼ 老鼠電擊實驗:飲食衝動是生物的強烈本能

1976 Selafani 發表了,糖有強烈誘惑力的老鼠實驗。老鼠天性討厭開放空間,會躲到陰暗角落,但故意把超甜麥片放在明亮籠子的中央,看老鼠會有什麼反應。果不其然,屈從於生物本能,克服了恐懼,到明亮的中央大吃特吃。

後來有人做了加強版,訓練老鼠知道如果吃蛋糕,會被電擊,但老鼠一樣前仆後繼,無法抵抗蛋糕的誘惑。

◼ 人的實驗:fMRI 功能性核磁共振


2003 神經學家 Rolls 利用 fMRI,看吃了糖或脂肪後,人類腦部的反應是怎樣?

他把 12 個三小時沒吃東西的人,放進 MRI 的通道上,讓他們用吸管喝糖水,蔬菜油,或對照組的仿唾液,看他們腦部的變化。

發現糖會讓大腦的獎賞中心 (reward system) 興奮,產生強烈的愉悅感。有趣的是,脂肪也和糖一樣, 產生相似的愉悅感。

這也可以解釋:愛吃甜食及油膩食物,要的不是『吃飽』,要的是這種『愉悅感』,也就是『嘴饞』『愛吃』的生理源頭。

吃了還想要再吃:你的「極樂點」是被實驗出來的


◼ 營養口糧大作戰:發現「特定味覺飽足感」

這是食品界傳奇,哈佛實驗心理學博士, Moskowitz 發跡的故事。

1969美軍的陸軍實驗室,聘請他處理營養口糧太難吃的問題。主要問題是,軍隊用口糧要在高溫下能儲存三年,都又硬又難吃。如果加重口味,卻又一下就吃膩。搞得軍人吃不飽瘦巴巴,減低戰鬥力。

Moskowitz 則在學術上,把這種「吃膩」的感覺,定義成「特定味覺飽足感」。也就是說,如果食物味道太強烈,大腦會不知所措,所以一下就產生飽足感,很快就會膩。

這個發現幫助軍隊解決困擾,同時也成為食品界的指導原則。

所有熱賣的垃圾食物,都歸功於這個發現。讓食物刺激挑逗味蕾,但不會出現一種壓倒性味道,告訴大腦「夠了」。

書中舉了可口可樂的例子:「在令人興奮的第一口,與單調、完全熟悉的味道,這兩個極端之間達到平衡 。可樂啟動了你所有的感覺,味覺、嗅覺、和常被忽略『觸覺』。喝到香草、柑橘的香甜,聞到肉桂豆蔻等香料,以及感受到磷酸和二氧化碳些微刺癢的觸感。」

◼ 發現「極樂點」的商業價值

 Moskowitz 另一個重要貢獻是,利用在哈佛設計的味覺實驗,找出如何把糖的魅力發揮到極致。

他發現數據呈現倒 U 字型,也就是越甜人們越愛,但是過了頂點之後,再甜人們就反而沒這麼喜歡。

這個頂點,稱它為「極樂點」。

這個極樂點,在氣泡飲料上,大概是10%的糖,拿起你的可樂,看它的含糖成分, 10%。

連續技:糖脂肪鹽的完美比例,讓你吃的欲罷不能


◼ 脂肪為什麼好吃?

糖會讓人愉悅,甜甜的人人愛,這很能理解。但脂肪基本上沒有味道,為什麼這麼好吃呢?

答案是「口感」,粗糙的食物會刺激三叉神經,所以你吃到骨頭舌頭會縮,而脂肪則是提供「平滑黏膩」的口感。脂肪另一個好處是,延長舌頭吸收特殊香味的時間,這也是油滋滋烤肉好吃的原因。

還有,脂肪最厲害的是,沒有極樂點的限制,幾乎是越多越愉快。

◼ 鹽為什麼好吃?

鹽會振奮挑逗你的味蕾,會讓糖更甜,也會蓋掉加工食品的異味,同時讓餅乾更脆,還有防腐的作用。

食品界嘗試做無鹽的餅乾,基本上是場災難。

所以,經過精密調整過,糖、脂肪、和鹽的最佳組合,很難讓人抗拒。你以為你可以控制你的慾望少吃點,但就是停不下來,順從你的渴望,一口接一口 。

結論


你以為你喜歡吃垃圾食物,其實你是被大公司設計了。

垃圾食物好吃的原因:被科學化設計的極樂點和連續技。

糖讓你愉悅,脂肪提供濃厚口感,鹽則是放大味蕾。

讓你吃的開心,又不會膩,所以一口接一口,肥胖跟著走。


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